Come da tradizione, è bene ricordare che la Carnia è una delle “capitali europee” della “fitoalimurgia”, ovvero l’alimentazione basata sulla trasformazione delle erbe selvatiche. I malgari andavano a raccogliere il Radic di Mont come una verdura selvatica, da poter cibarsi in primavera inoltrata, quando sopra gli alpeggi non erano presenti altre erbe commestibili. Le donne conservavano questo prezioso germoglio conservandolo in vasi in vetro sott’olio e in agrodolce, consumandolo durante le feste importanti. I germogli, colti manualmente uno ad uno, senza utilizzo di coltelli o altri arnesi meccanici, vengono singolarmente puliti e pelati per eliminare eventuali residui di terriccio boschivo. Questa operazione è molto laboriosa e richiede un lungo lavoro in termini di tempo. La resa finale di trasformazione risulta piuttosto esigua (dal 30 al 40% rispetto al peso iniziale) ma il risultato di tanto lavoro, appaga sicuramente le esigenze dei palati dei consumatori più attenti ed esigenti. All’assaggio , il sapore del germoglio ricorda i profumi delle erbe di montagna dei prati appena tagliati durante le operazioni di fienagione. Con un retrogusto leggermente amarognolo, risulta piacevolmente croccante.
Nella nostra azienda raccogliamo in montagna e conserviamo i germogli di Radic di Mont in olio extravergine di oliva, oppure in una delicata miscela in agrodolce, costituita da succo di mela di prima spremitura, aceto di mela, sciroppo d’agave e spezie.
Il Presidio Slow Food è formato da un piccolo gruppo di raccoglitori e da alcuni trasformatori che seguono il lavoro della conservazione e tutela di questa importante biodiversità del territorio, oltre che a collaborare insieme per mantenere viva questa antica tradizione. Vengono spesso organizzati corsi di avvicinamento all’ identificazione, raccolta e utilizzo delle erbe spontanee, sia per scolaresche che per adulti, che curiosi desiderano approcciarsi a questo mondo selvatico, molto prezioso e variegato.
I frutti prodotti da questi alberi imponenti sono delle piccole pere di 4-6 cm di diametro, con forma tondeggiante o più “appuntita”, con buccia liscia e ricca di acidi organici.
In passato, dagli abitanti di queste vallate, raccoglievano manualmente queste pere e le facevano essiccare con il calore della stufa a legna (la “stube”), presente nella cucina di ogni casa, per renderle conservabili nel tempo e poterle utilizzare nei mesi successivi per la preparazione di vari prodotti. Con le pere secche, utilizzate a pezzetti oppure rese in farina, si realizzavano varie preparazioni gastronomiche, tra cui pani dolci da consumare nei giorni di festa. Con i frutti freschi si realizzava invece il sidro, che veniva ottenuto tramite spremitura delle pere in torchi in pietra, dotati di macina, che in certe zone sono tutt’ora visibili, come nella Val Resia.
Nella nostra azienda, successivamente alla raccolta e al lavaggio, essicchiamo per diverse ore le pere Klotzen e le confezioniamo in vasi in vetro, per garantirne la migliore conservazione. Le pere essiccate assomigliano a un “fico secco”, e sono ottime da utilizzare per varie preparazioni gastronomiche dolci, per la realizzazione del ripieno dei tipici ravioli tradizionali di pere secche (chiamati “Klotznnudln”), oppure da apprezzare così come sono.
Il Presidio transfrontaliero, per salvaguardare questa biodiversità, ha l’obiettivo di censire, catalogare e proteggere le piante ancora esistenti e di realizzare nuovi impianti con materiale vegetativo prelevato in loco e successivamente innestato. Si pone anche l’obiettivo di trasformare il prodotto fresco con la produzione di trasformati, sidro, creme e conserve dolci, incentivando così in futuro uno sviluppo economico di queste vallate Alpine, legando usi e tradizioni, paesaggio e turismo sostenibile.
